栃木県よろず支援拠点コーディネーターの越石です。
食の専門コーディネーターとして、「どんなメニューがいいかな？」、「どんな商品を開発しよう？」「お店の創業ってどうしたらいいんだろう？」など、食についてのご相談を受けています。
今回のブログでは、 飲食店のコロナで売り上げがなかなか戻らない中の閑散期。これをどう乗り越えるか！をテーマに綴ってみたいと思います。苦しい飲食店さんの参考になったら幸いです。
１．リアルな売り上げにつながる戦略
飲食店の種類にもよるかとは思いますが、業界的に言われているのは『ニッパチ』２月、８月は閑散期と言われています。やはり閑散期に一番苦しくて気になる部分は『売り上げ』ですよね。
その売り上げを上げる戦略として２月にお店でイベントを起こすことをおすすめします。メリットとしては、イベントを開催することによって、まとまった人数を集客することができ、料理などの材料の準備もできるため、食材のロスが起こりにくく売り上げにも繋がります。デメリットとしてはイベント準備や、告知、集客などいつもの営業とは異なる業務を遂行するため、労力が伴うことですが、売り上げにつなげるのなら多少の労力は惜しまないと何もかわらないのではないでしょうか？
そして、イベント開催で楽しいという感覚を残して覚えてもらうことで、翌月の歓送迎会での利用につながったり、認知につながっていくきっかけとなるはずです。
スポーツ観戦だったり、ゴルフ仲間イベントだったり、将棋イベント、お酒の試飲会、新メニュー試食会！などみんなが楽しそう！そう思えるイベントを考えてみてはどうでしょうか？もちろん、お客様だけでなく、自身やスタッフも楽しめる機会だと思って企画することが大切です。いつもと違った層のお客様を捕まえられるチャンスでもありますよ。
２．人員確保・スタッフ教育の期間
コロナでスタッフが減ってしまった。飲食店のスタッフ不足はサービスの低下にもつながります。この時期（閑散期）にスタッフの確保をしたり、現状スタッフの細かな心遣いやサービス。そしてまだ未熟的な部分を再教育することも大切です。
スタッフの教育がすぐに売り上げに直結するわけではないですが、スタッフのサービスの向上でお客様の満足度があがり、今後の来客にもつながってきます。
また、スタッフ教育ではわかりやすいマニュアル（手順）などがあると、１度説明したあとも見直せます。何度も何度も繰り返し同じことを指導していくことでスタッフも動きがスムーズになり、効率も上がってくるのです。
忙しい時期より心に余裕のできる閑散期を有効活用する方法の１つです。
３．メニュー・価格変更など変化のタイミング
お客様の動きが少ない時期だからこそ、原価の見直し、メニューの改善や、価格の変更など行いやすい時期。通常の業務をこなしながらの新メニュー開発は意外と大変なこと。
ここ最近、原材料費の高騰もあり、現在設定している売値で本当に利益がでているのか？
今一度原価を再計算の必要があります。そしてメニューも原価が変われば変更しなければいけません。ただ値上げするだけでなく、魅力的な新商品が加わったことで値上より新商品へ消費者の気持ちをシフトさせる効果もあります。
４．おわりに
今回は気温も、売り上げも下がってくる閑散期について記事をかかせていただきましたが、考えてすぐ実行してすぐ実になる・・・・というケースもありますが、なかなかそうはいかないのが現状です。売り上げが上がりにくい時期ですが、この時期だからこそやれること、やっておきたいこと、先の売り上げにつながる努力を今、やっておくことでやらない店舗との差が３月からやってくるのではないでしょうか？少しの努力の差が今後の飲食店の未来を左右するのではないかなと思います。
コロナや閑散期に悩む時期ですが、ぜひ参考にしていただけたら嬉しいです。